|
Een citaat van de heer von Weymarn uit "Weinwirtschaft Markt" was voor mij de aanleiding opnieuw een standpunt over droge Duitse wijn te bepalen. Het citaat luidt als volgt:
„…dat met de zoete wijnen is een historische vergissing. Rheinhessen is qua klimaat en bodemgesteldheid veel meer geschikt voor droge riesling dan de Rheingau." Einde citaat.
Een ander citaat over dit onderwerp van Hugh Johnson uit ‘Wie Wein entsteht’: „De Duitse wijnen uit de 19e en uit het begin van de 20e eeuw waren intensief, lang houdbaar en altijd droog". Dat was het bloeitijdperk van de Duitse wijnteelt!
Vroeger was de bereiding van wijn minder technologisch georiënteerd en ontbraken vooral de mogelijkheden om wijn te stabiliseren. De wijn gistte in grote wijnvaten tot het tijdstip was gekomen dat het gistingsproces helemaal vanzelf stopte, omdat de te vergisten suiker op was. Tegenwoordig zeggen wij: de wijn is „droog". Hoeveel suiker er restte hing van vele factoren af, zoals vooral de keldertemperatuur, zuurtegraad, pH-waarde en alcohol. De wijnen werden twee à drie jaar lang in vaten opgeslagen en in kleinere vaten aan handelaren verkocht, die de wijn in flessen afvulde. Het kwam nauwelijks voor dat de wijnproducenten zelf bottelden. De wijn kwam pas in flessen als hij zich op natuurlijke wijze gestabiliseerd had en het gevaar van nagisten in de fles bij warmere temperaturen niet meer bestond.
Alleen in bijzonder gunstig gelegen locaties en in topjaren verkregen de druiven door een optimale weersgesteldheid en bij een beginnende overrijpheid zoveel suiker, dat het gistingsproces stopte, voordat de suiker vergist was. Er bleef een natuurlijk restant aan suiker over, waarbij de wijn tegelijkertijd een hoog alcoholgehalte had bereikt. Ook Moselwijnen hadden zo 14 à 15 vol% alcohol.
Deze wijn was edelzoet en vergelijkbaar met de huidige „Beerenauslese" of „Trockenbeerenauslese". Maar dan met een andere alcohol/suikerverhouding en tevens een andere smaakrichting dan tegenwoordig. Deze wijnen ware altijd al een kostbaarheid, een geschenk van de natuur of een godendrank, zoals de prozaïsche omschrijving voor hoogwaardige edelzoete wijn luidde.
Het waren deze wijnen die de analogie zoet = edel = duur in het bewustzijn van de bevolking en van de consumenten vormde.
Het begin van de 20er jaren van de 20e eeuw betekende een revolutie in de Duitse wijnbouw. De filterfabriek Seitz bracht het eerste commerciële steriele filter op de markt. Met behulp van dit filter werd het mogelijk, alle gisten en schimmels uit de wijn te filteren. Dat betekent dat men wijn ook met onvergiste suikers kon stabiliseren. Als er geen gist meer is en de wijn steriel in flessen afgevuld was, wordt suikerwater ook houdbaar. Opeens was het technisch mogelijk de consument wijn met een restant suiker te verkopen. Zonder dat de natuur dit hogere suikergehalte door een bijzondere rijpheid of druivenselectie meegegeven had.
Deze ontwikkeling begon na de Tweede Wereldoorlog, toen ingevolge het „Wirtschaftswunder" de vraag naar zoete wijnen geweldig steeg. De analogie zoet = kostbaar en het gevoel zich deze luxe wijnen nu tegen gunstige prijzen te kunnen permitteren, veroorzaakte een enorme behoefte, waaraan nauwelijks was te voldoen. Deze wijn werd een betaalbare luxe. Op zondag werden flessen met vooral zoete wijn opengemaakt en bij allerlei gelegenheden gedronken, alleen niet bij het eten.
De natuur brengt druiven voor goede wijnen alleen op de daarvoor geschikte wijnbergen voort die door een bepaalde hellingshoek, situering naar een bepaalde windrichting en een bijzondere bodemgesteldheid worden gekarakteriseerd. Het microklimaat was en is de doorslaggevende factor voor de rijpheid van de druiven. Deze locaties waren eeuwenlang - aan de Mosel sinds zo’n 2000 jaar - bekend en geliefd en met wijnstokken beplant.
De vraag naar wijn, vooral naar zoete „betaalbare" wijn, was veel groter dan het aanbod. Om aan de vraag te voldoen werd de wijnbouw uitgebreid naar gebieden die niet over de natuurlijke klimatische condities voor een topwijn beschikten. Het fatale gevolg was dat de riesling niet meer tot optimale rijpheid kwam. In een groot aantal experimenten werd geprobeerd druiven te kweken die de microklimatologische nadelen van een ongunstig gelegen wijnberg compenseerden door een vroege rijpheid van de druiven en door een verbeterde suikervorming (schijnbaar). Doel van zo’n experiment was niet de kwaliteit van de smaak maar de suikerproductie onder ongunstige voorwaarden te verbeteren. Nu konden aan de Mosel wijnstokken worden geplant op percelen die vroeger voor wijnbouw niet in aanmerking waren gekomen. Het wijnbouwgebied Mosel-Saar-Ruwer verdubbelde zijn wijngaarden, hoofdzakelijk met müller-thurgau, dat tegenwoordig bijna de helft uitmaakt van de totale wijnproductie in het Moselgebied.
Er ontstond een smaakvoorkeur van zoete Moselwijn met een laag alcoholgehalte en een restant suiker, die het ontbrekende extractgehalte en het ontbrekende profiel compenseerde. In de jaren 70 ontstond echter een heftige tegenreactie, toen droge en semi-droge wijnen weer in mode kwamen, nadat door import was aangetoond hoe goed een droge wijn kan smaken.
Het volgende citaat van Hugh Johnson beschrijft de fatale consequentie: „Samen met de mode van droge en semidroge wijnen kwam ook het idee op, dat dit een terugkeer naar de stijl van de Gouden Eeuw van de Duitse wijnbouw betekende. Daarbij werd vergeten dat de natuur van de druiven zich radicaal had veranderd. Meer dan 120 jaar geleden had de wijn een wezenlijk hoger alcoholgehalte en lag de modale opbrengst bij 17 hl/ha. Tegenwoordig kan de oogst zelfs 140 hl/ha bedragen. Zo sloeg het Duitse enthousiasme over de moderne droge wijn niet over naar de rest van de wereld omdat hij meestal als platvloers, dun en hard werd geclassificeerd. Langzaam zag men in, dat Duitse wijnen meer dan alleen een doorsnee kwaliteit nodig hebben als zij ook zonder tenminste een klein restant suiker als harmonisch en bevredigend wilden gelden."
Daar is eigenlijk niets meer aan toe te voegen. De wijnen die werden aangeboden waren plotseling dun, zonder profiel en voornamelijk zuur. Om dat te compenseren zocht men heil in een chemisch proces, dat het zuur aan de wijn onttrok (zie malolactische gisting). Het ontbrekende extractgehalte en het profielloze karakter konden daarmee echter niet worden gecompenseerd. Hier kwam nog een fatale reactie op. De gedachte werd verspreid, dat de droge Mosel-Saar-Ruwer an sich niet lekker kan zijn en dat hij een hoger restant suiker nodig heeft, om de zuurtegraad op te heffen. En deze gedachte werd versterkt door producenten, die ongeschikte druivensoorten van onvoldoende kwaliteit op ongeschikte locaties teelden. Hoe de mening van experts op een dwaalspoor wordt gebracht, is in de beschrijving van riesling in ieder handboek na te lezen. Daar staat dat de riesling het „nadeel" van een late rijpheid zou hebben. Nee!, dat is geen nadeel, dat is een essentieel voordeel van de riesling. Maar de meeste mensen denken helaas niet zo ver.
De droge riesling is in Duitsland echter weer in de volle aandacht. Als de wijn door de natuur voldoende profiel en extract heeft verkregen zal het „ontbrekende" suikerrestant door kwaliteit worden gecompenseerd.
Wij streven in ons bedrijf naar een wijn die van toplocaties met lage opbrengsten komt. Wijnen die als zelfstandige producten de toets der kritiek kunnen doorstaan, zonder hun tekortkomingen door een harmoniërende zoete smaak te verdoezelen. Wij maken geen zoete Kabinettwijnen en met onze droge Auslesewijnen winnen wij plotseling de ene prijs na de andere.
Zelf kan ik een edelzoete wijn wel waarderen, mits hij het vereiste potentiaal heeft verkregen door bijzondere rijpheid en een zorgvuldige druivenselectie. Edelzoete wijnen in de klassieke oude stijl. Wij zien echter een doorgaans gestegen bewustzijn voor goede Duitse wijn en ontdekken tot onze voldoening dat het exportbedrijf zich weer op droge wijn wil oriënteren. Daar duikt echter een fundamenteel probleem op. Droge wijn kan men alleen uit een kwalitatief hoogwaardige druivenoogst maken (zie boven) en die krijgt men alleen als men ook de wijnboeren dienovereenkomstig betaalt.
De goedkope Duitse exportwijn zal spoedig tot het verleden behoren, alleen al om economische redenen en vanuit concurrentieoogpunt. Misschien wint dan de Duitse wijn zijn verloren imago terug |