| Cognac is een Nederlandse uitvinding
Cognac is een distillaat van wijn, afkomstig uit de Charente-streek in Frankrijk. De naam is ontleend aan het provincieplaatsje Cognac aan de rivier de Charente, ten noordwesten van Bordeaux. Cognac moet uit de specifieke streek komen om deze naam te kunnen dragen
U zult het niet snel verwachten maar Cognac is een uitvinding van de Nederlanders. Vanwege de conserverende werking van alcohol begonnen de Nederlanders al in de twaalfde eeuw witte wijn te stoken; die vervolgens aan het drinkwater van zeeschepen werd toegevoegd, waardoor het drinkbaar bleef. De witte wijnen kwamen onder meer uit de Charente-streek. In de loop der tijd vestigden zich hier distilleerderijen die hun wijndistillaten op fust naar Holland verscheepten, wat goedkoper was dan het transport van wijn.
Tijdens de Frans/Duitse oorlog in het begin van de 17e eeuw stagneerde de handel; het distillaat bleef opgeslagen wachten op vervoer. Toen men na de oorlog rond 1640 in Nederland dit distillaat uiteindelijk proefde, werd ontdekt dat de eikenhouten fusten een uitzonderlijke werking op het distillaat hadden; Cognac was geboren
Productieproces
Er komt heel wat bij kijken voordat aan alle vereisten voor het verkrijgen van een voortreffelijke wijn is voldaan. Met het verkrijgen van een goede cognac is het niet veel anders gesteld. Zo moeten binnen 20 minuten na de oogst de druiven worden geperst. Gebeurt dat niet, dan gaan de druiven door de druk en de warmte al gisten
Dubbele distillatie voor Cognac
Bij dubbele distillatie (2 keer 12 uur), ook wel distillation Charentaise genoemd (1e brouillis, 2e distillatie: La bonne Chauffe) blijven de wijngeuren bewaard. Omdat dit proces langzaam gaat, kunnen bepaalde onderdelen van het bouquet van de eau-de-vie zich goed ontwikkelen (bloemenaroma’s). De specifieke stookketel, de zogeheten alambic charentais wordt door rechtstreeks vuur verwarmd
Na de distillatie wordt door de toevoeging van water het gewenste alcohol% bereikt
Elk cognachuis stelt zijn eigen Cognac samen door verschillende eau-de-vie’s te mengen. Het is belangrijk dat smaak en kwaliteit constant zijn. De druiventeelt, het wijnmaken en de distillatie zijn traditionele ambachten. De kunst van distilleren is uiterst complex en delicaat. De kwaliteit van de Cognac hangt voornamelijk daarvan af
Rijping
Het wijndistillaat krijgt een specifieke eigenschap door het eikenhout waarop de cognac rijpt. Hoe langer het rijpingsproces duurt, hoe beter de kwaliteit van de cognac. Cognac is meestal een mengsel van verschillende jaargangen en het jongste jaar moet worden vermeld.
Wettelijk zijn de volgende aanduidingen vastgelegd:
- ***, drie sterren, is minstens 1 jaar oud
- VS, Vin Superieur, is rijpt minstens 2 jaar
- VSOP Fine de Cognac, Very Superior Old Pale, rijpt minstens 4 jaar
- X.O., Exceptionally Old, minstens 6 jaar rijping en alles daarboven. Hierbij worden aanduidingen gebruikt als Extra, Extra Vieille, Vieille Réserve, Très Vieille Grande Réserve, Cordon Blue en Cordon Argent, Napoléon, Grande Réserve de l'Empereur. Deze termen klinken erg goed, maar een eenmaal gebottelde drank rijpt nauwelijks nog in de fles
Het voor de rijping gebruikte eikenhout droogt in de open lucht. Ook een langdurig en kostbaar proces dat een hoge kwaliteit garandeert. Tijdens de rijping van de drank worden de aroma’s uit het hout en uit de eau-de-vie vermengd. Zo krijgt de Cognac zijn kleur en structuur en ontwikkeld hij zijn smaaknuances en aroma. Tijdens de rijping daalt het alcoholpercentage en de hoeveelheid eau-de-vie door de verdamping. Deze verdamping wordt la Part des Anges genoemd. De vluchtige smaken verdwijnen en de goede stoffen dragen bij aan de smaak
Cognacweetjes
- Acht verschillende witte druivensoorten worden in het Cognacdistrict verbouwd, waarvan de ugni blanc (lokaal ook wel Saint Emilion genoemd) met 90% de belangrijkste is. Om deze druif te verbouwen heb je een vochtig en gematigd klimaat nodig
- De druiven worden verbouwd op een kalk- en steenachtige grond
- 9 liter wijn levert 1 liter eau-de-vie op
Cognachuizen
Cognachuizen kennen lange tradities bij de keuze voor de Cognac die men maakt
Hennessy
Het cognachuis is in 1765 opgericht door Richard Hennessy onder het logo van de Gewapende Arm. De familie Hennessy heeft al 8 generaties een cognachuis. Het is het enige cognachuis dat druiven verbouwt, distilleert, bos bezit, tonnen bouwt en eau-de-vie ter rijping bewaart.
De Hennessy cognac bestaat uit: Grande champagne, Petite champagne, Borderies en Fins Bois
De familie Hennessy bezit meer dan 40 kelders, die meer dan 250.000 vaten kunnen herbergen. Het hout voor de vaten wordt 3 jaar gedroogd op een natuurlijke wijze. Elk jaar worden er circa 2.500 verschillende eau-de-vie monsters onderworpen aan een smaakproef met 20 criteria en 100 nuances
Rémy Martin maakt uitsluitend Champagne van de soort Fine, en geen *** Cognac. Anderen, zoals Hennessy en Martell, maken dit juist niet
Hoe drink je cognac?
Begin met het juiste glas. Het ideale glas is tulpvormig en is nauwsluitend. Deze vorm houdt de aroma’s vast en geeft ze een voor een vrij. Het glas is bij voorkeur gemaakt van kristal dat fijn en transparant is zodat je de kleur goed kunt zien. Als eerste moet je de cognac bekijken. Het is zaak om de kleur van cognac te waarderen. Je houdt het glas op ooghoogte om te zien hoe transparant de amberkleurige tint is: licht, dicht, sterk, donker, diep, stevig of overvloedig. Kantel je glas en kijk of je druppels tranen langs de rand ziet trekken. Hoe ouder de drank, hoe dikker de druppel
De neus
Als je voor het eerst ruikt aan je glas kun je vluchtige aroma’s onderscheiden als bloemen, plantaardig, het fruitige van de druif of het hout van de wijnstok. Vervolgens wentel je het glas en laat je de cognac zachtjes door het glas gaan. Als je nu ruikt dan ruik je aroma’s als vanille, specerijen, pruimen of zoethout en vers gebakken brood…
De smaakpapillen
Neem een kleine hoeveelheid tussen je lippen en zorg dat de cognac voor in de mond blijft. Zo komen alle aroma’s in een keer vrij en proef je de kern
Cognac puur of als longdrink
Cognac is te combineren met frisdranken als tonic en cola. Ik zou daar liever een ander distillaat voor nemen, bijvoorbeeld rum. Een mooi glas cognac na een diner is een goede digestief
Het verschil tussen Brandy, Armagnac en Cognac
Het zijn allemaal wijndistillaten maar niet ieder wijndistillaat is Cognac. Cognac komt uitsluitend uit de Franse departementen Charente en Charente Maritime. De 6 wettelijk vastgestelde Cognacgebieden zijn : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bon Bois en Bois Ordinaires. Elk van deze 6 Cognacdistricten levert Cognac met een eigen karakter. Het verschil tussen Grande Champagne en Petite Champagne is klein, zodat men na het mengen van deze dranken (>50% Grande Champagne) de term Fine Champagne gebruikt
Armagnac ligt zuidelijker Cognac, ten zuidoosten van Bordeaux in het departement Gers. Het gebied is verdeeld in de gebieden: Bas-Armagnac, Tenareze en Haut-Armagnac
Brandy is de verzamelnaam voor deze dranken, ook voor welke elders in de wereld worden gemaakt
Armagnac wordt 1x gedistilleerd, Cognac 2x en bij een lagere temperatuur. Beide worden gedistilleerd in een ketel. In elk gebied zijn er eigen regels en tradities, brandy kan ook gemaakt worden door kolom- of continudistillatie (wat ook wordt toegepast voor jenever, gin, wodka). Keteldistillatie is een langzamer proces dan kolomdistillatie
Na het stoken heeft Cognac een alcoholpercentage van 70% en Armagnac 50%. Dat betekent dat Armagnac een groter waterdeel heeft waarin zich de geur- en smaakstoffen bevinden. Invloeden van terroir, druif etc zijn in Armagnac dus groter. De bodem in Cognac bevat minder kalk en door de zuidelijker ligging is het klimaat warmer en droger.
Armagnac rijpt sneller in het lokaal geoogste eikenhout, wat donkerder van kleur is. Cognac wordt gerijpt in eikenhout uit de bossen van Limousin e/o Tronçais |